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Bactéries lactiques
De la génétique aux fermentsCollection Sciences et techniques agroalimentairesCORRIEU G., LUQUET F.-M. (Coord.)

De la génétique aux fermentsCollection Sciences et techniques agroalimentairesCORRIEU G., LUQUET F.-M. (Coord.) - Bactéries lactiques

Leur importance industrielle et leur potentiel nutritionnel font des bactéries lactiques des agents biologiques très étudiés, faisant l’objet d’une littérature scientifique abondante. S’appuyant sur plus de 3600 références bibliographiques et à jour des dernières recherches dans le domaine, Bactéries lactiques – De la génétique aux ferments est le premier ouvrage en français à rassembler toutes les connaissances actuellement disponibles sur le sujet. Les premiers chapitres traitent des aspects scientifiques des bactéries : taxonomie, génétique et métabolisme. L’objectif est de proposer un synthèse actualisée des connaissances pour bien connaître les bactéries lactiques, leur biologie, leur fonctionnement, leur évolution mais aussi les méthodes d’étude existantes. L’ouvrage développe ensuite l’utilisation de ces bactéries, notamment en milieu industriel : les propriétés fonctionnelles, les phages, les conditions de production et de conservation des ferments commerciaux. Les ferments concentrés sont également largement traités. Un chapitre entier est plus particulièrement consacré aux applications dans les fabrications fromagères.

The taxonomy of lactic acid bacteria. Génétique des bactéries lactiques. Métabolisme et ingénierie métabolique. Croissance et propriétés fonctionnelles des bactéries lactiques. Les phages des bactéries lactiques. Production et conservation des ferments lactiques et probiotiques. Application des bactéries lactiques lors des fabrications fromagères. Conclusions et perspectives. Références bibliographiques.

848 p., 16 x 24, 2008, relié ISBN : 978-2-7430-1016-4, 195€
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