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Techniques culinaires
Bases culinaires de la diététiqueCARIEL L., LIÉGEOIS V., SALAVERT M.-H.

Bases culinaires de la diététiqueCARIEL L., LIÉGEOIS V., SALAVERT M.-H. - Techniques culinaires

Enrichi de plus de 200 recettes de base ou adaptées, ce manuel répond à cinq objectifs simultanés : concilier les impératifs nutritionnels, gastronomiques et sanitaires des préparations culinaires ; utiliser la connaissance des propriétés physiques et chimiques des constituants alimentaires pour justifier les techniques culinaires de base ; maîtriser les techniques culinaires classiques ; se familiariser avec la terminologie et les techniques de la cuisine de collectivité ; apprendre à modifier quantitativement et qualitativement les recettes pour les adapter à la situation personnelle de chaque consommateur.

Techniques culinaires. Techniques culinaires de base. Utilisation pratique des aliments. Utilisation pratique des aliments. Recettes adaptées aux différents régimes. Enfants de 1 à 3 ans. Enfants de 4 à 10 ans. Adolescents. Personnes agées. Femmes enceintes ou allaitantes. Alimentation végétarienne (ovo-lacto-végétarienne). Sportifs. Régime liquide. Régime mou. Régime sans résidu. Régimes pauvres en fibres. Régimes riches en fibres. Régime hypoprotidique. Régime hyperprotidique. Régime hyposodé. Régime sans sucre. Régime de prévention des maladies cardiovasculaires (maladies cardiovasculaires et diabète). Régime hypolipidique. Régime hypoénergétique. Régime sans gluten. Annexes.

216 p., 15,5 x 24, 2002 ISBN : 2-7430-0574-2, 20€
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