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Alimentation pratique
MURAT M., TISSET M., LIMOUSE M.Collection BTS ESF

MURAT M., TISSET M., LIMOUSE M.Collection BTS ESF - Alimentation pratique

Ce manuel, conforme au référentiel du BTS - ESF (économie sociale familiale), vise à permettre au lecteur : l’acquisition des techniques et leur adaptation à différentes situations et à différents publics ; la réalisation de préparations culinaires de bonne qualité nutritionnelle et organoleptique, respectant les règles d’organisation, d’hygiène et de sécurité ; l’évaluation des qualités organoleptiques des aliments ou des préparations culinaires. Destiné aux étudiants des BTS économie sociale familiale, Alimentation pratique s’adresse également aux conseillers et techniciens ESF exerçant des fonctions d’animation socio-culturelle (ateliers), de promotion de produits et de préparations culinaires, de formation des personnels, d’information et de conseil aux consommateurs et usagers. Les professeurs de biotechnologies des sections ESF trouveront dans ce manuel une démarche complète de préparation, depuis le repérage du cadre de l’épreuve jusqu’à la situation d’examen. Il servira de support de travail aux candidats aux concours du CAPET et CAPLP2 biotechnologies option santé / environnement. Il peut s’avérer utile aux professeurs de sciences appliquées et de productions culinaires de la filière hôtellerie-restauration.

Ce qu’il faut savoir avant de commencer à travailler. Approvisionnement. Matériel et équipement de cuisine. Hygiène en cuisine. Organisation du travail en cuisine. Techniques de présentation et de dégustation. Présentation du plat. Techniques de dégustation. Techniques culinaires. Cuisson du sucre. Crudités. Liaisons. Cuisson des aliments en milieux aqueux. Cuisson dans un corps gras. Cuisson à l’étouffée. Autres modes de cuisson. Pâtes sèches. Pâtes semi-liquides. Pâtes levées. Pour s’entraîner à l’épreuve. Formes de l’épreuve de techniques d’alimentation. Adaptation des techniques. Exemples de sujets corrigés. Annexes. Liste des fiches techniques. Lexique.

656 p., 15,5 x 24, 2004 ISBN : 2-7430-0681-1, 60€
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