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La bio-protection des aliments
L’antagonisme microbien au service de la sécurité et de la qualitémicrobiologiquesDACOSTA Y.

L’antagonisme microbien au service de la sécurité et de la qualitémicrobiologiquesDACOSTA Y. - La bio-protection des aliments

Après avoir passé en revue 110 bactériocines, cette monographie, dresse le bilan des principaux travaux publiés depuis une quarantaine d’années – et surtout durant la période 1990-2000 – dans ce vaste domaine de recherche, et les commente. Cette étude permettra aux professionnels des différentes branches concernées, non seulement de faire le point sur l’état d’avancement de connaissances en rapide évolution, mais aussi d’apprécier ce qu’ils peuvent espérer retirer d’une application au cas de leurs propres produits, car une place importante a été réservée aux résultats d’essais concernant des denrées industrielles.

Rappel de données indispensables. Les bactéries lactiques. Causes générales de l’action antimicrobienne des bactéries lactiques. Principes des interactions microbiennes. La production d’acides organiques. La production de peroxyde d’hydrogène
(H2O2). La production de bactériocines (vue d’ensemble). La production de gaz carbonique, de diacétyle et d’acétaldéhyde, de substances antagonistes diverses. Les paramètres influençant l’action antimicrobienne des bactéries lactiques. Classement des principaux micro-organismes pathogènes ou responsables de l’altération des aliments. Les bactériocines. Les bactériocines des Lactococcus. Les bactériocines des Lactobacillus. Les bactériocines des Carnobacterium. Les bactériocines des Pediococcus. Les bactériocines des Leuconostoc. Les bactériocines des Streptococcus thermophilus. Les bactériocines des Enterococcus. Les bactériocines des Brevibacterium linens. Les bactériocines des Micrococcus varians. Les bactériocines des Brochothrix campestris. Nomenclature récapitulative des bactériocines. Autres agents de protection d’origine microbienne. Les cultures protectrices. Les sidérophores. Effets comparés et effets conjoints des agents de protection d’origine microbienne. Effets comparés. Effets conjoints. La bio-protection contre les pathogènes. Préambule. La bio-protection contre les Listeria dans les produits carnés. La bio-protection contre les Listeria dans les produits laitiers. La bio-protection contre les Listeria dans les poissons. La bio-protection contre les Staphylococcus aureus. La bio-protection contre les Clostridium botulinum et les Clostridium perfringens. La bio-protection contre les souches bactériennes produisant des amines biogènes. La bio-protection contre d’autres bactéries pathogènes. La bio-protection contre des moisissures pathogènes et leurs toxines. La bio-protection contre des micro-organismes responsables de l’altération des aliments. Produits laitiers. Produits carnés. Viandes en l’état, conditionnées sous vide ou sous atmosphère modifiée. Viandes en saumure conservées sous vide. Viandes fermentées. Produits végétaux. Conclusion. Annexe. Bibliographie.

230 p., 21 x 29,7, nombr. graph. et tabl., 2000 ISBN : 2-9507574-7-2, 265,26€
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