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Lipides et corps gras alimentaires
Collection Sciences et techniques agroalimentairesGRAILLE J., coord.

Collection Sciences et techniques agroalimentairesGRAILLE J., coord. - Lipides et corps gras alimentaires

Si les lipides doivent indéniablement être apportés en quantité suffisante par les aliments, les progrès technologiques (techniques de raffinage, fractionnement, modification, restructuration, stabilisation et encapsulation des lipides, nouvelles techniques de fabrication d’émulsions et de mousses alimentaires industrielles) permettent d’améliorer la gestion de cet apport, facilitant notamment une plus large utilisation des lipides insaturés. Rédigé par les meilleurs spécialistes,
cet ouvrage présente l’état actuel des connaissances et les grands axes de recherche concernant les lipides alimentaires envisagés sous tous leurs aspects : la production, la modification, les propriétés physiques, chimiques et biologiques, l’exploitation culinaire et industrielle.
Il expose clairement aux lecteurs les avancées scientifiques et
technologiques qui marquent ce domaine et qui influent fortement
sur l’évolution de l’alimentation humaine.

Corps gras alimentaires : aspects chimiques, biochimiques et nutritionnels. Problèmes de stabilité des produits alimentaires liés à la présence des lipides. L’huile d’olive : sa place dans l’alimentation humaine. Technologies membranaires en lipotechnie. Usage des corps gras alimentaires dans les différents secteurs de la technologie alimentaire. Matière grasse en cuisine : problème central de la gastronomie moléculaire. Procédé de friture et produits frits. Technologie du chocolat et produits. Émulsions et mousses alimentaires. Dérivés de lipides acaloriques et bathicaloriques : substituts de matières grasses. Quel avenir pour les antioxydants naturels ? Apports potentiels des oléagineux génétiquement modifiés. Aspects économiques du marché des oléagineux. Réglementation des corps gras. Index.
Des références bibliographiques sont proposées à la fin de chaque chapitre.

488 p., 16 x 24, 2003, relié ISBN : 2-7430-0594-7, 150 E
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