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Les polyphénols en agroalimentaire
Collection Sciences et techniques agroalimentairesSARNI-MANCHADO P., CHEYNIER V.

Collection Sciences et techniques agroalimentairesSARNI-MANCHADO P., CHEYNIER V. - Les polyphénols en agroalimentaire

Anthocyanes, tanins, acides hydroxybenzoïques et hydroxycinnamiques, vanilline, thymol, tocophérols, tocotriénols, quinones… : la famille des polyphénols compte plusieurs milliers de molécules, dont les propriétés intéressent vivement les industries agroalimentaires et vitivinicoles :

– responsables du brunissement, impliqués dans les sensations d’astringence et dans l’amertume, mais également molécules aromatiques et colorées, les polyphénols exercent un effet majeur sur les caractères organoleptiques des produits ;

– par leurs propriétés antiseptiques, antibactériennes, antifongiques…, les polyphénols peuvent avoir une incidence sur la conservation des produits, en particulier cosmétiques, alimentaires ou pharmaceutiques dont l’état de conservation doit être le plus parfait possible tout au long de leur cycle de vie ;

– les propriétés antioxydantes ou anti-inflammatoires des polyphénols participeraient à la prévention de diverses pathologies impliquant le stress oxydant et le vieillissement cellulaire, les maladies cardiovasculaires ou dégénératives, l’ostéoporose…

Face aux innombrables propriétés – démontrées ou alléguées – de ces molécules, cet ouvrage constitue une synthèse des connaissances biochimiques, technologiques et réglementaires les concenant. Les polyphénols en agroalimentaire s’appuie sur plus de 1 700 références bibliographiques et couvre la totalité du champ, de leur biosynthèse à leur assimilation

Composés phénoliques dans la plante : structure, biosynthèse, répartition et rôles. Propriétés chimiques des polyphénols. Structures phénoliques et arômes. Structures phénoliques et goût. Brunissement enzymatique – Importance des polyphénols, des polyphénols oxydases et des peroxydases. Brunissement enzymatique – Prévention. Composés phénoliques des boissons fermentées. Antioxydants phénoliques : structure, propriétés et sources végétales. Pigments phénoliques : structures, stabilité, marché des colorants naturels et effets sur la santé. Aspects législatifs. Consommation et biodisponibilité des polyphénols.

424 p. env., 29 tabl., 94 ill., 16 x 24, relié, 2006 ISBN : 2-7430-0805-9, 110 E
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