Également connu sous le nom d’ammoniac de boulanger, le carbonate d’ammonium se retrouve dans de nombreuses recettes de cuisine. Ce produit aux multiples usages suscite cependant des interrogations du fait de son appellation qui peut effrayer plus d’un et de son utilisation dans l’industrie alimentaire. Est-il inoffensif ? Son utilisation présente-t-elle des risques pour la santé et l’environnement ? Découvrons ensemble toutes les informations relatives à l’additif E503. 

Le carbonate d’ammonium : présentation

Le carbonate d’ammonium est un sel cristallin blanc ou une poudre blanche de formule chimique (NH4)2CO3 qui a une odeur très caractéristique. Il est composé de sel d’ammonium NH4+ et de carbonate CO3(2-). Cet additif se dissout dans l’eau et augmente son pH, ce qui rend le liquide alcalin (basique). Toutefois, il n’est pas soluble dans l’alcool.

Le carbonate d’ammonium est naturellement présent dans l’organisme sous forme de déchet protéique du métabolisme. On le retrouve également comme molécule produite essentiellement par les intestins. Comme la plupart des toxines ou déchets, il est évacué activement par le foie. Si cet additif se retrouve en grande quantité dans le corps, il peut provoquer un déséquilibre acido-basique et une perturbation du pH des urines.

De plus, si le bicarbonate d’ammonium ou bicarbonate de soude est inoffensif et biodégradable, le carbonate d’ammonium, lui, doit être manipulé avec précaution. En effet, il peut provoquer des irritations cutanées et oculaires. Il est alors conseillé de porter des gants pendant que l’on manipule ce produit. Si la poudre est dans une boîte, prenez le soin de bien refermer le contenant après utilisation et conserver hors de portée des enfants.

Production, chimie et appellations du carbonate d’ammonium

Le carbonate d’ammonium est produit industriellement à partir de certains procédés chimiques. Ceux-ci consistent à chauffer du chlorure d’ammonium ou du sulfate d’ammonium avec de la craie. On mélange alors 3 molécules à savoir :

• Carbonate d’ammonium (NH 4) 2CO 3 → 2NH 3 + CO 2 + H2 O ;
• Bicarbonate d’ammonium NH 4 HCO 3 → NH 3 + CO 2 + H 2 O ;
• Carbonate d’ammonium (deuxième forme) NH 4 NH 2 CO 2 → 2NH 3 + CO 2.

Chauffées à une température d’au moins 60 degrés Celsius, ces particules se décomposent en en gaz ammoniac NH3, en dioxyde de carbone CO2 et en eau H20. Il faut préciser que ce produit a une odeur piquante lorsqu’il est cuit.

Par ailleurs, autrefois appelé sel volatil et sel de hartshorn, le carbonate d’ammonium a également plusieurs autres appellations. On peut par exemple le retrouver sous le nom d’ammoniac de Baker, de carbonate d’acide d’ammonium, de bicarbonate d’ammoniaque et de carbonate de monoammonium. Il est aussi connu sous le nom d’hydrogénocarbonate d’ammonium, hydrogénocarbonate d’azanium et sel de monoammonium d’acide carbonique.

Comment utiliser le carbonate d’ammonium ?

Le carbonate d’ammonium joue un rôle important dans l’industrie alimentaire. En effet, dans de nombreuses recettes anciennes, on l’utilise comme régulateur d’acidité ou comme agent levant (des produits boulangers). Il peut être en association ou non avec d’autres sels comme le bicarbonate de soude. 

Lorsqu’on ajoute cet additif à la pâte, il produit des gaz, ce qui permet à la préparation de gagner du volume et d’être légère. Cette poudre blanche accélère également la transformation de cookies simples à préparer. En outre, notons que le carbonate d’ammonium est le précurseur de la levure chimique, couramment utilisée aujourd’hui. Habituellement, ce produit est mélangé avec de l’eau. Cela lui permet de se dissoudre correctement et de se mélanger complètement avant l’ajout des ingrédients secs à la solution.

Par ailleurs, cet additif se dissimule dans le pain d’épice, les biscuits, les gâteaux, les tartes et dans de nombreux autres produits comme le lait condensé et le fromage à fondre. Toujours dans l’industrie alimentaire, il s’utilise pour diminuer la quantité de cacao réelle dans les biscuits ou dans un produit. Lorsqu’il intervient en tant qu’additif alimentaire, aucune règlementation n’oblige le fabricant à le placer dans la liste des ingrédients.

Carbonate d’ammonium : dosage et conservation

Pour les préparations alimentaires, on recommande généralement 2g à 10g par kilo de farine. En présence d’un produit de pâtisserie à forte humidité (plus de 5 %), cet additif alimentaire peut provoquer un goût prononcé et ammoniaqué. C’est la raison pour laquelle son utilisation est indiquée pour les produits à faible teneur en humidité comme les craquelins et les sablés.

En outre, le carbonate d’ammonium doit être conservé dans un endroit frais et sec. Pour plus de sécurité, il est conseillé de le mettre dans une boîte ou un récipient hermétiquement fermé. Ce que la plupart des gens ignorent, c’est que cet additif se décompose spontanément à l’air libre. À température ambiance, la décomposition se fait plus lentement.

Cependant, elle s’accélère lorsque la température s’élève ou lorsque le taux d’humidité dans l’air est élevé. En revanche, à l’ébullition, le carbonate d’ammonium se décompose totalement. Pour savoir si cet additif est encore actif, il suffit de verser une petite quantité dans l’eau chaude. Si des bulles de gaz se forment et s’échappent, cela veut simplement dire que le produit peut servir dans vos recettes.

Recettes avec du carbonate d’ammonium

Il existe de nombreuses recettes de cookies à base de carbonate d’ammonium à savoir :

• Biscuits polonais à l’ammoniaque,
• Basler Leckerli (biscuit germano-suisse),
• Biscuits Spekulatius (biscuits traditionnels en Allemagne).

L’ajout de cet additif alimentaire permet aux cookies polonais d’avoir une texture croquante. Quant aux Basler Leckerli, ce sont des pains d’épices qui sont très populaires pendant les périodes des fêtes de fin d’année. Appelés Spekula aux Pays-Bas, les biscuits Spekulatius sont des cookies traditionnels de Noël en Allemagne.

Si vous ne possédez pas du carbonate d’ammonium pour vos recettes, vous pouvez utiliser d’autres agents levants chimiques comme le bicarbonate de soude et la levure chimique. On peut aussi utiliser des agents levants naturels tels que la levure fraîche ou séchée, la poudre à lever bio et le levain.

Carbonate d’ammonium : utilisations dans d’autres domaines

Le carbonate d’ammonium entre dans la composition de certains médicaments. Par exemple, il est utilisé comme vomitif et sert également d’ingrédient actif pour soulager les symptômes de la bronchite (siropBuckley Toux sèche). Dans l’industrie cosmétique, la poudre blanche est aussi très prisée puisqu’elle permet de modifier ou stabiliser le pH ou le degré d’acidité de la formule d’un produit.

Si vous souhaitez fabriquer votre propre peinture à la caséine, il vous faudra un produit alcalin comme le carbonate d’ammonium. Cela permet d’obtenir une préparation très aqueuse et multisupport.  Les professionnels de la photographie utilisent le sel de hartshorn comme agent de nettoyage des lentilles photographiques.

Dans l’État de Washington, la poudre blanche sert de leurre pour la mouche du pommier, un nuisible qui ravage les vergers de pommes de l’Amérique du Nord depuis plus d’un siècle. Cet appât permet de surveiller la propagation de l’insecte. Enfin, certains vignerons utilisent cet additif comme accélérateur de fermentation dans la fabrication du vin.

Le carbonate d’ammonium est-il dangereux ?

Le carbonate d’ammonium à l’état pur peut irriter la peau, les yeux et le système respiratoire. Il faut donc éviter le contact de la poudre avec ces parties du corps en portant des gants et des équipements de protection (vêtements, lunettes de protection) lors de la manipulation. Par ailleurs, une surexposition à cette substance peut causer des vomissements, une gêne respiratoire, une envie de vomir et de la toux.

Si vous avez inhalé le produit, reposez-vous et aspirez de grosses bouffées d’air frais. En cas de malaise ou de doute, appelez votre médecin traitant. Après contact cutané, rincez abondamment la partie ou prenez une douche. En cas d’irritations, consultez un dermatologue.

Après contact avec les yeux, rincez abondamment à l’eau courante pendant au moins un quart d’heure en maintenant les paupières écartées. Si vous avez ingéré le produit, rincez immédiatement la bouche et buvez 200-300 ml d’eau.

Où acheter du carbonate d’ammonium ?

Pour acheter du carbonate d’ammonium pour vos recettes, vous en trouverez en pots de petites contenances dans des boutiques en ligne ou dans les supermarchés. Prenez le soin de bien vérifier ce que vous achetez parce que la poudre destinée aux recettes de cuisine est différente de celle qui sert à la préparation de peintures. Pour ne pas confondre, jetez un coup d’œil sur l’étiquette ou rapprochez-vous du vendeur pour avoir l’esprit tranquille.

L’additif E503 se retrouve depuis des années dans de nombreuses recettes de cuisine. Il sert notamment d’agent levant dans la fabrication des produits de pâtisserie.