La gomme de guar est un additif alimentaire d’origine végétale issu de la graine d’une plante appelée haricot de guar. Elle est présente dans de nombreux aliments consommés au quotidien notamment dans les produits industriels. Mais, elle reste quelques fois controversée pour ses effets néfastes sur l’organisme. Quels sont donc les dangers de cet additif et comment l’utiliser efficacement ? On vous explique tout dans cet article.

La gomme de guar : quelles sont ses caractéristiques ?

Encore appelée additif E412, la gomme de guar ne se dissout pas dans les solvants organiques. En revanche, elle se dissout dans l’eau chaude ou froide, et forme une solution visqueuse. Elle possède un pouvoir tampon très élevé, mais stable dans la marge de PH situé entre 4,0 et 10,5. Notons que ses caractéristiques gélifiantes vont au-delà de la plupart des matériaux synthétiques.

En outre, la gomme de guar se présente sous la forme d’une poudre blanche assez fine et semblable à de la farine. Elle s’utilise comme stabilisant, émulsifiant, conservateur, mais beaucoup plus pour ses propriétés d’épaississant. Ainsi, elle aide à l’amélioration de la texture des produits et à une meilleure conservation. Elle dispose d’une grande capacité d’absorption d’eau et peut rapidement épaissir un mélange liquide.

En raison de l’absence de gluten dans sa composition, elle occupe une place de choix dans plusieurs préparations sans gluten. Soulignons que le gluten dans la farine de blé joue le rôle d’un agent liant afin de soutenir tous les ingrédients. Il ajoute plus d’élasticité à la pâte.

Cependant, le gluten peut être remplacé par la gomme de guar pour émulsionner, lier et rendre la préparation plus épaisse. Son pouvoir épaississant est donc plus important que celui de l’amidon, le blé ou le maïs. Pour cette raison, une petite quantité suffit pour obtenir le même effet. Autrement, la préparation sera assez lourde et indigeste, à cause de sa forte teneur en fibres. Notons que la gomme de guar est autorisée en bio. Elle représente un agent de texture à faible toxicité.

Quels sont les avantages de la gomme de guar ?

La gomme de guar est beaucoup plus riche en fibres. Cela constitue un atout pour profiter des vertus qu’elle possède sur le contrôle du transit intestinal. En effet, cette substance est faible en graisse saturée en sodium et en cholestérol. Elle peut donc servir de coupe-faim, un avantage pour les personnes sous un régime alimentaire. Aussi, elle sert à stabiliser le cholestérol sanguin et à baisser le pourcentage d’absorption au niveau de l’intestin grêle.

De plus, la gomme de guar freine le taux de digestion de l’amidon puis l’absorption du glucose, ce qui avantage les personnes souffrant de diabète. En médecine, elle s’utilise sous forme de traitement anti diarrhéique. À cet effet, notons qu’elle existe sous forme de gélules ou encore de poudre sur le marché.

Quels sont les inconvénients de la gomme de guar ?

La gomme de guar peut rendre malade.  Cependant, elle n’est pas aussi dangereuse que certains additifs. Son potentiel danger serait essentiellement lié à la dose ingérée. En effet, lorsqu’elle est avalée en trop grandes quantités, elle devient nuisible. Parmi les symptômes développés par certains sujets après consommation excessive de la gomme de guar, on a :

• L’inconfort intestinal (nausées, effet laxatif, ballonnement, flatulences) ;
• L’interférence liée à l’assimilation des minéraux et vitamines ;
• L’occlusion intestinale, eczéma ;
• Les réactions allergiques (cas rare) ;
• L’obstruction des organes vitaux chez d’autres.

Par ailleurs, l’Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments a fait la publication d’un avis relatif à l’additif E412. Dans la conclusion, elle estime que cette substance n’est pas susceptible de présenter un risque pour les consommateurs âgé de 8 ans et plus. Malgré cela, elle souhaite que mention soit faite sur les étiquettes pour rassurer les consommateurs.

Comment utiliser la gomme de guar ?

La gomme de guar donne de la viscosité à plusieurs préparations alimentaires. Elle permet d’améliorer la rétention d’eau au niveau des denrées et d’empêcher que des cristaux de glace à l’intérieur des maisons se forment. Voici ses différentes méthodes d’utilisation :

Les préparations sans gluten

Le gluten joue un rôle capital dans la texture des pâtisseries moelleuse et aérienne. Il est alors difficile d’obtenir cette structure souple et légère dans les préparations sans gluten. C’est là que la gomme de guar a toute son utilité. Si vous avez l’habitude des farines sans gluten, il suffit d’ajouter quelques grammes d’E412 peut aider à donner plus d’élasticité à votre pâte.

En l’utilisant, vous pouvez obtenir des gâteaux sans gluten ayant la même texture que les gâteaux d’une pâtisserie traditionnelle. Pour 150 g de farine sans gluten, il est possible d’utiliser au plus deux cuillères à café de l’additif E412.

Les préparations de sauces

La gomme de guar s’utilise également dans les sauces. Elle a la capacité d’épaissir si bien qu’il peut remplacer des amidons ou des farines. Puisqu’elle n’a aucune saveur, elle peut être utilisée dans une majorité de recettes. Son avantage par rapport aux autres épaississants est qu’elle résiste à la chaleur. Elle est alors adaptée pour les smoothies et les vinaigrettes.

Les produits congelés

Ajouter de la gomme de guar aux sucettes ou aux autres déserts glacés permet de lui donner  une consistance plus douce et plus lisse. Elle est idéale pour la préparation des aliments froids comme les fourrages de pâtisserie et les glaces. On peut donc l’utiliser pour des sorbets plus légers.

Quel est le mode d’emploi de la gomme de guar ?

L’utilisation de la gomme de guar doit être modérée. Pour cela, il est conseillé d’adopter une dose de 1 à 5 g par kilogramme de préparation. En effet, une petite quantité suffit pour obtenir le résultat voulu. Aussi, il faut éviter de dépasser les 5% pour ne pas avoir une texture grumeleuse et collante de votre préparation.

En outre, il est préférable de saupoudrer la gomme de guar en fine pluie à la surface du liquide. Dans ce cas, il faut ensuite remuer en laissant la gomme hydratée lentement entre 10 et 20 minutes. Pour un résultat convaincant, l’idéal serait de remuer régulièrement la préparation. Dans la mesure du possible, il faut mélanger les autres ingrédients secs avec la poudre avec avant d’y mettre le liquide.

Notons que l’additif se dissout à froid et à chaud. Il n’a donc pas besoin d’être chauffé avant usage. Plusieurs recherches ont prouvé que les aliments très acides sont susceptibles de diminuer ses capacités épaississantes. Par conséquent, un dosage élevé est donc nécessaire pour certaines préparations, dont celles d’agrumes.

Par ailleurs, il est possible de combiner la gomme de guar et la gomme xanthane (50/50) pour réaliser votre pain sans gluten. Par exemple, vous pouvez choisir 1 g de gomme  xanthane et 1g de gomme de guar  avec 100 g de farine. 

Quels sont les produits contenant l’additif E412 ?

Cet additif est très utilisé dans plusieurs denrées alimentaires transformées. Il améliore leur aspect, leur conservation et leur tenue. Mais, on le retrouve également en médecine et en cosmétique sous forme d’agent épaississant et liant. Entre autres, il est davantage présent dans :

• Les céréales ;
• Les sorbets et les glaces ;
• Certains fromages et les yaourts ;
• Les sauces fabriquées en industrie ;
• Les pâtes essentiellement conçues pour les préparations exemptes de gluten ;
• Les pâtisseries industrielles et les pâtisseries sans gluten.

En outre, dans les super marchés, on peut identifier la gomme de guar dans plusieurs produits transformés. Sur les étiquettes, elle est inscrite sous le code E412 ou en toutes lettres.  

La gomme de gua est-elle autorisée en France ?

La gomme de guar est bien autorisée en France. Mais, suite à un ensemble de contamination de cet additif provenant de l’Inde en 2007, certaines mesures ont été instaurées pour des contrôles en Europe.  En effet, des produits contenant de la gomme de guar avaient été vendus comme des médicaments miracles pour mincir. Ils ont créé une vague de contamination, ce qui a valu leur retrait du marché pour préserver la santé de la population.

Dès lors, la DGCCRF procède à des vérifications au sein de l’industrie agroalimentaire chaque année. La réglementation est désormais stricte et oblige à une certaine dose d’utilisation selon l’aliment à modifier. Elle astreint aussi les industriels à mentionner la présence de l’additif sur les étiquettes.

Peut-on remplacer la gomme de guar ?

La gomme de guar peut être remplacée par d’autres recettes. Au cas vous préféreriez autre chose :

• Procurez-vous des graines de lin, des graines de psyllium blond et des graines chia ;
• Prenez 100 grammes de lin environ pour 25 g de psyllium et 50 g de chia ;
• Faites le mixage afin d’obtenir une poudre bien fine et votre poudre est prête et à l’emploi.

Enfin, vous devez remplacer la cuillère à soupe d’E412 par 10 g de votre nouvelle poudre. Voilà une recette saine qui peut aider à lever une pâte sans gluten. Vous pouvez désormais l’adopter en lieu et place de la gomme de guar.