Le salpêtre, également connu sous le nom de nitrate de potassium, est un additif alimentaire habituellement employé dans l’industrie alimentaire. Bien qu’il puisse être bénéfique pour certaines applications, comme la conservation des viandes, il est également associé à des risques pour la santé. Zoom dans cet article sur l’utilisation du salpêtre et ses dangers en tant qu’additif alimentaire.
Utilisations du salpêtre comme additif alimentaire
Le salpêtre était utilisé dans l’antiquité pour la production de feu et pour la conservation des aliments. Au fil des années, il a acquis une importance stratégique. Dans de nombreux pays, il est produit à grande échelle à partir de grottes et de mines de guano, des excréments d’oiseaux de mer riches en nitrates. Aujourd’hui, le salpêtre est utilisé à plusieurs fins.
Substance de conservation pour les viandes séchées et salées.
Le salpêtre, encore connu sous la notation E252, est un additif alimentaire employé comme agent de conservation dans la production de viandes séchées et salées. Ces dernières sont souvent soumises à un processus de salaison pour les préserver. La salaison implique le mélange de sel, d’épices et de salpêtre pour tuer les bactéries et prolonger la durée de conservation de la viande.
L’additif E252 aide également à préserver la couleur et la texture de la viande, en plus de donner un goût distinctif aux produits finis. C’est en toute logique qu’on l’emploie dans la production du bacon, du jambon et des saucisses.
Engrais pour les cultures
L’E252 est un engrais habituellement employé pour optimiser le développement et la productivité des cultures. Il contient de l’azote (N), du potassium (K) et de l’oxygène (O), des éléments indispensables au développement des plantes.
En effet, l’azote est l’un des pictogènes qui participent à la croissance des plantes. Car il est un constituant majeur des protéines, des enzymes et des chlorophylles. Le potassium, quant à lui, est impliqué dans la régulation de la pression osmotique et la synthèse de la cellulose.
Outre la croissance, le salpêtre aide les plantes à renforcer leur immunité face aux maladies. En effet, l’ajout de nitrate de potassium au sol permet d’augmenter la croissance racinaire et de renforcer la structure de la plante, réduisant ainsi sa résistance aux conditions climatiques difficiles.
En agriculture, l’application de l’engrais E252 est courante pour les cultures de tomates, de pommes de terre, de fraises, de maïs, de coton et d’autres cultures fruitières et légumières. Toutefois, les besoins en nitrate de potassium varient selon les cultures et les sols, mais il est généralement recommandé d’appliquer environ 100 kg de salpêtre par hectare.
Composé chimique pour la fabrication de savon
L’additif E252 est un composé chimique utilisé pour améliorer la qualité et les propriétés du savon, notamment sa dureté, sa durée de vie et sa capacité à mousser. Il est utilisé en combinaison avec des huiles végétales ou animales et de la soude caustique. On reconnaît également cette dernière sous le vocable d’hydroxyde de sodium. Elle est immanquable à la saponification, le processus grâce auquel les huiles sont travaillées pour donner du savon.
Ensuite, le nitrate de potassium est ajouté à la solution de savon pour améliorer ses propriétés. Il agit comme un durcisseur dans le savon, ce qui lui donne une texture plus ferme et une durée de vie plus longue. Il améliore également la capacité du savon à mousser, ce qui est important pour son utilisation dans le nettoyage et le lavage.
Les propriétés moussantes du savon sont dues à la présence des tensioactifs. Ce sont des composés moléculaires possédant une partie hydrophile et une partie hydrophobe. Aussi le salpêtre aide à stabiliser ces tensioactifs dans le savon.
Notez que l’additif E252 est utilisé en quantités relativement faibles dans la production de savon, généralement entre 1 et 2 % de la masse totale de la solution de savon. Lorsque la quantité est élevée, cela peut affecter la qualité du savon et rendre sa texture trop dure ou trop fragile.
Principe actif pour le traitement de maladies
Le salpêtre est employé depuis des siècles pour traiter diverses maladies grâce à ses propriétés antibactériennes et anti-inflammatoires. Cette particularité en fait un traitement efficace pour de nombreuses affections comme les infections urinaires, les infections respiratoires et celles de la peau. Il peut également être utilisé comme vasodilatateur pour aider à abaisser la tension.
Une étude menée en 2018 révèle que le nitrate de potassium peut également être bénéfique pour améliorer la santé cardiovasculaire. Les chercheurs ont découvert que la consommation de jus de betterave, riche en nitrate de potassium, peut aider à améliorer la circulation sanguine, réduire la pression artérielle et augmenter l’oxygénation des tissus.
Pour finir, l’E252 peut tout aussi être utilisé pour traiter la douleur associée à certaines pathologies comme la fibromyalgie et l’arthrite. En effet, il agit en libérant de l’oxyde nitrique dans le corps, ce qui peut aider à la relaxation des muscles et à la diminution de la sensation douloureuse.
Prévenir la croissance des moisissures sur les fromages pendant leur affinage
L’un de ses principaux usages de l’additif salpêtre est la prévention de la croissance des moisissures sur les fromages pendant leur affinage. Les fromages sont produits en utilisant du lait fermenté, caillé et pressé pour former un bloc solide. Ils sont ensuite affinés pendant un temps donné pour qu’ils développent leur goût et leurs caractéristiques de texture.
Pendant cette période, ils sont exposés à des conditions environnementales spécifiques qui favorisent la croissance de moisissures bénéfiques pour le goût et l’arôme. Le revers de la médaille est que cette exposition ouvre la voie à la croissance de moisissures indésirables.
C’est à ce stade que le salpêtre intervient pour traiter la surface des fromages et réduire la croissance de ces moisissures indésirables. L’additif E252 est donc appliqué en une fine couche sur la surface des fromages et est ensuite absorbé dans les pores de ce dernier. Les moisissures bénéfiques peuvent toujours se développer à travers la couche de salpêtre. Elle agit donc uniquement comme une barrière pour empêcher uniquement les moisissures indésirables qui désirent se développer.
De ce fait, cette utilisation du nitrate de potassium est un moyen sûr et efficace de prolonger la durée de conservation des fromages. Toutefois, il est important de rester dans la limite maximale de 200 milligrammes par kilogramme de fromage.
Colorer les viandes
Le salpêtre est un additif souvent utilisé pour la coloration de la viande. À noter que la coloration dans le cas d’espèce est une technique qui vise à renchérir l’apparence et la qualité sensorielle de la viande. Lorsque l’additif E252 est employé dans ce sens, il agit comme un agent oxydant. En effet, en présence de l’oxygène de l’air, le nitrate de potassium se décompose en nitrite.
Celui-ci réagit ensuite avec la myoglobine, une protéine spécifique de laquelle dépend la couleur rouge des viandes. En effet, elle permet de former une couleur rose ou rouge plus vif. La nitrosylation est le terme utilisé pour décrire cette réaction. Toutefois, le salpêtre n’est pas le seul additif alimentaire utilisé pour la coloration des viandes.
Les sels de nitrite, tels que le nitrite de sodium et de potassium, sont des alternatives couramment utilisées à cette fin. Cependant, le salpêtre est préféré dans certaines cultures, comme en Asie, où il est traditionnellement utilisé pour la fabrication de produits tels que le jambon.
Produire des boissons
L’utilisation du salpêtre comme additif alimentaire est autorisée dans l’Union européenne pour certaines boissons. Il est principalement utilisé comme conservateur et antioxydant dans les boissons gazeuses, les vins et les bières.
Ce type d’emploi a commencé au XIXe siècle, lorsque les boissons étaient produites localement et nécessitent une durée de conservation prolongée. L’additif était donc ajouté aux boissons pour inhiber le développement des bactéries et augmenter la durée de conservation.
Aujourd’hui, les boissons gazeuses sont produites en grandes quantités et sont principalement conservées par la carbonatation. Toutefois, le salpêtre est toujours utilisé comme additif pour aider à maintenir leur qualité.
Par ailleurs, l’additif E252 intervient aussi dans la production de vins et de bières. A ce stade, il agit principalement pour empêcher l’oxydation et la croissance des bactéries indésirables pendant le processus de fermentation. En effet, les vins rouges et blancs peuvent contenir du salpêtre qui aide à prévenir leur oxydation, un phénomène susceptible d’altérer leur saveur et leur couleur.
Pour finir, le salpêtre intervient également dans le brassage de la bière pour aider à maintenir la fraîcheur et l’arôme de la boisson.
Dangers potentiels de la consommation de salpêtre
Le salpêtre est largement utilisé comme additif alimentaire dans le secteur agroalimentaire à diverses fins. Cependant, son usage excessif peut comporter des risques pour l’environnement et la santé.
Risques pour la santé cardiaque
Lorsque le nitrate de potassium est ingéré, il est converti en nitrites dans le corps. Ceux-ci sont capables de réagir avec les amines présentes dans les aliments pour former des nitrosamines qui sont des composés potentiellement cancérigènes. Toutefois, leur dangerosité peut être réduite si on combine le nitrate de potassium avec la vitamine C ou d’autres antioxydants naturels.
En plus de leur rôle dans la formation de nitrosamines, les nitrites peuvent également avoir un effet sur la santé cardiaque. En effet, ils peuvent réduire la quantité d’oxyde nitrique dans le corps. Cette action peut provoquer une contraction des vaisseaux sanguins et une hausse de la tension artérielle, toute chose qui constitue un risque d’accident cardiaque.
Une étude de 2011 publiée dans la revue Circulation vient corroborer cet enchaînement inéluctable. Elle révèle que la consommation fréquente de viandes pourvues de nitrites, ayant subi des processus de transformation, est un facteur d’augmentation du risque de maladies cardiaques.
Risques pour la santé gastro-intestinale
Bien que l’utilisation de l’E252 soit réglementée par les autorités sanitaires et alimentaires, elle peut présenter des risques pour la santé gastro-intestinale. En effet, le salpêtre est converti dans le corps en nitrite, qui peut réagir avec les amines contenues dans les aliments pour produire des nitrosamines. Or ceux-ci sont des composés cancérigènes connus.
En effet, ils ont été liés à un risque accru de cancer colorectal et de cancer de l’estomac. De plus, les nitrites peuvent endommager la paroi de l’estomac et augmenter ainsi le risque d’ulcères gastriques.
Des études ont également montré que l’ingestion d’E252 peut entraîner des symptômes gastro-intestinaux tels que des algies abdominales et des ballonnements. D’autres études effectuées sur l’additif montrent que son ingestion peut affecter la biodiversité des bactéries intestinales. Cette action est susceptible d’altérer l’équilibre des bactéries bénéfiques à l’intestin et potentiellement nuire à la santé gastro-intestinale.
Risques pour la santé infantile
L’additif alimentaire E252 peut présenter des risques pour la santé infantile, une couche très vulnérable aux additifs alimentaires. La raison peut être leur système immunitaire en développement et/ou le poids corporel plus faible par rapport aux adultes. Les enfants qui consomment régulièrement des aliments contenant des nitrites peuvent être exposés à un risque accru de cancer de l’estomac et de la vessie à l’âge adulte.
En outre, la consommation de salpêtre peut également augmenter le risque d’asthme chez eux. Des études montrent que l’exposition aux nitrates et aux nitrites peut provoquer des réactions allergiques chez les enfants asthmatiques, ainsi qu’aggraver leurs symptômes.
Enfin, certains enfants peuvent être plus sensibles au salpêtre en raison de conditions médicales sous-jacentes telles que la migraine. Notons que cet additif est souvent associé à des céphalées chez certains sujets. Les enfants atteints de migraines par exemple, sont plus exposés aux effets négatifs.
Risques pour la santé rénale
Certes, la prise de nitrate de potassium en quantités limitées est considérée comme sûre. Cependant, l’additif peut comporter des risques pour la santé rénale lorsqu’il est pris en excès.
En effet, la consommation excessive peut causer des problèmes rénaux. Il est connu que les reins sont des organes qui assurent la filtration du sang et l’élimination des déchets de l’organisme.
Cependant, l’excès de nitrate de potassium peut les surcharger, entraînant ainsi une altération de leur fonctionnement. À cet effet, des études ont montré que la consommation élevée de nitrates peut être associée à une augmentation du risque de calculs rénaux et d’insuffisance rénale chronique.
Risques pour la santé dentaire
Une consommation excessive de salpêtre peut impliquer des risques pour la santé dentaire. En effet, lorsque cet additif est métabolisé par les bactéries de la bouche, il se transforme en nitrite. L’ion nitrate est susceptible d’augmenter l’acidité de la bouche et de favoriser la croissance de bactéries responsables des caries.
Une étude réalisée en 2014 a analysé l’effet de l’E252 sur la santé dentaire chez des rats. Les résultats ont montré que l’exposition à l’additif entraîne une augmentation significative de la déminéralisation dentaire. Cette action, au-delà des caries dentaires, peut provoquer une érosion de la surface des dents. Cette étude suggère que la consommation d’E252 peut avoir des effets similaires sur la santé dentaire humaine.
Les dangers pour l’environnement
L’additif alimentaire E252 peut avoir des effets néfastes sur l’environnement. Les principales préoccupations environnementales concernent son utilisation dans l’agriculture en tant qu’engrais et sa présence dans les eaux usées.
L’utilisation du salpêtre comme engrais peut entraîner une pollution des sols et une altération des eaux souterraines. En effet, les nitrates présents dans l’engrais peuvent s’écouler dans les sols et les eaux souterraines et infecter les plantes et les animaux. Cette contamination peut avoir des conséquences négatives sur la qualité de l’eau et la santé de la vie aquatique.
Les nitrates peuvent aussi favoriser la croissance d’algues et d’autres organismes dans les plans d’eau. Cette action peut provoquer une diminution de l’oxygène dissous et la mort de poissons et d’autres animaux aquatiques. De plus, le développement des algues dans les plans d’eau peut sérieusement perturber les écosystèmes aquatiques.
Par ailleurs, l’utilisation d’E252 peut contribuer à la pollution de l’atmosphère et du climat. En effet, lorsque l’engrais est appliqué sur les terres agricoles, il peut être converti en oxydes d’azote, qui sont des gaz à effet de serre puissants. Ceux-ci peuvent bien contribuer à la formation de smog et à la nuisance de l’air.
En ce qui concerne la présence du salpêtre dans les eaux usées, elle peut avoir des effets néfastes sur les écosystèmes aquatiques. Les eaux usées provenant des usines alimentaires et des industries qui utilisent l’E252 comme conservateur peuvent contenir des quantités élevées de nitrates et de nitrites. Cette action peut être toxique pour les organismes aquatiques.
En outre, l’utilisation de l’additif E252 peut contribuer à la perte de biodiversité. Lorsque les sols sont contaminés par des nitrates, ils peuvent devenir stériles et ne plus être capables de soutenir la croissance de certaines plantes et la vie des animaux.
Réglementations actuelles en matière d’utilisation de salpêtre
L’usage du salpêtre est réglementé par plusieurs organisations et agences gouvernementales à travers le monde, en raison de ses effets potentiellement nocifs pour la santé humaine et l’environnement.
Dans l’Union européenne, l’utilisation de salpêtre est réglementée par la Commission européenne. Celle-ci a fixé des limites maximales de résidus (LMR) pour les additifs alimentaires. Pour le salpêtre (E252), la LMR est fixée à 60 mg/kg pour la plupart des viandes, des poissons et des crustacés. Pour les fromages, la LMR est fixée à 200 mg/kg.
Aux États-Unis, l’utilisation de salpêtre est réglementée par la Food and Drug Administration (FDA) et le Département de l’Agriculture (USDA). Le salpêtre est classé comme additif alimentaire « généralement reconnu comme sûr » (GRAS) par la FDA. Cela signifie qu’on peut en faire usage en toute confiance dans les limites approuvées. À noter que ces limites d’utilisation fluctuent en fonction de la variété de la viande manipulée. Mais en général, la limite maximale autorisée est de 200 mg/kg.
Dans d’autres régions du monde, telles que le Japon, la Nouvelle-Zélande et l’Australie, le salpêtre est également réglementé par des organismes gouvernementaux. Par exemple, en Australie, l’utilisation de salpêtre est réglementée par Food Standards Australia New Zealand (FSANZ). Celle-ci a fixé la limite maximale de résidus pour les produits à base de viande à 300 mg/kg.
En plus de la réglementation, des directives ont également été mises en place pour encourager les pratiques agricoles durables et réduire les risques environnementaux liés à l’utilisation de salpêtre. L’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO) a, par exemple, publié des directives pour une utilisation efficace et durable des engrais, y compris le salpêtre.
Alternatives possibles à l’utilisation de salpêtre dans l’industrie alimentaire
Il existe plusieurs alternatives possibles à l’utilisation de salpêtre dans l’industrie alimentaire. La bonne nouvelle est qu’elles peuvent être utilisées pour les mêmes fonctions sans présence de risques pour la santé. En voici 6 d’entre elles.
- Sel de mer : il peut être utilisé pour remplacer le salpêtre dans la conservation des produits carnés et halieutiques. En effet, il contient des traces naturelles de nitrates et de nitrites qui aident à préserver les aliments ;
- Jus de céleri : il s’agit d’une alternative naturelle aux nitrates et nitrites. Il est riche en nitrates, qui sont convertis en nitrites par des bactéries naturelles présentes dans les aliments ;
- Vitamine C : elle peut être exploitée comme antioxydant dans les aliments pour remplacer le salpêtre. Elle aide à prévenir l’oxydation des graisses et des huiles, ce qui prolonge la durée de vie des aliments ;
- Extrait de romarin : les aliments peuvent être conservés naturellement en utilisant l’extrait de romarin. Il est riche en antioxydants naturels qui empêchent la prolifération des bactéries ;
- Acide ascorbique : forme synthétique de vitamine C, il peut donc être utilisé pour remplacer le salpêtre dans la conservation des aliments. D’ailleurs, on en fait souvent usage dans les produits de charcuterie et les viandes transformées ;
- Culture de bactéries : les cultures de bactéries spécifiques peuvent être favorisées en lieu et place des nitrates et des nitrites dans la production de viandes transformées. Ces cultures de bactéries produisent des acides lactiques et des enzymes qui ont des propriétés conservatrices similaires aux nitrates et nitrites.
