L’oignon provient de la catégorie des légumes alliacés (comme l’ail, la ciboulette ou le poireau). Il s’agit d’un aromate qui possède de nombreux atouts santé, lesquels proviennent, pour la plupart, de sa teneur en composés organosulfurés et en antioxydants. À l’instar de ses bienfaits santé, ce légume s’utilise pour la confection de nombreux plats, cuits ou crus dans la quasi-totalité des régions du monde. Il possède une saveur particulière, qui fait qu’il est irrésistible. Zoom sur ses valeurs nutritionnelles et ses bienfaits.
Description et botanique de l’oignon
L’oignon est un légume à bulbe, cultivé depuis des millénaires. On retrouve ses premières traces de production dans une région du Moyen-Orient (Mésopotamie). Au fil du temps, sa culture se popularise et s’étend sur d’autres régions, notamment l’Égypte, la Rome, la Grèce et progressivement le reste du monde. Dans la Chine antique, il représentait le symbole de l’intelligence. Dans la médecine arabe classique, les spécialistes l’utilisaient pour une fluidification du sang épais.
Ce n’est qu’en 1273 que le terme “ognon ” apparut dans la langue française. Toutefois, précisons préciser qu’il était déjà consommé au début du moyen-âge. Durant cette époque, certains individus estimaient qu’on pouvait l’utiliser pour éloigner la peste et calmer la douleur. Aujourd’hui, il représente, sans aucun doute, un véritable pilier de la cuisine.
La culture de l’oignon ainsi que sa récolte ont lieu en automne comme au printemps. Cependant, il n’est consommable qu’à partir du moment où il est mûr, c’est-à-dire lorsque le bulbe a grossi en terre et que le feuillage a fané. Pour une bonne croissance, l’oignon doit être planté sur une terre drainée, légère et exposée au soleil. Celle-ci ne doit pas être arrosée excessivement, afin de maintenir le bulbe en bon état. Lorsqu’il atteint « le seuil de grossissement », on constate que les feuilles ramollissent et se couchent au stade de tombaison.
Les apports nutritionnels de l’oignon
Comme la plupart des aliments, l’oignon renferme de nombreux nutriments, comme les glucides ou les vitamines. On parle d’apport nutritionnel, dans ce cas, pour désigner la quantité ou le taux de nutriments que fournit la consommation d’une gousse d’oignon. Toutefois, étant donné que l’oignon peut être consommé cru ou cuit, les apports nutritionnels peuvent varier en fonction du mode de consommation.
L’oignon cru
Il a un apport énergétique de 39 kilocalories. Il renferme :
- 89.6 grammes d’eau ;
- 6.25 grammes de glucide ;
- 29.6 microgrammes de vitamine B9 ;
- 0.23 milligramme de zinc ;
- 0.098 gramme de sel ;
- 37 milligrammes de phosphore ;
- 3.9 milligrammes de vitamine C ;
- 0.1 milligramme de manganèse ;
- 25 milligrammes de calcium ;
- 190 milligrammes de potassium.
On retrouve également dans ce légume à bulbe, 0.1 milligramme de vitamine B6, 1.7 gramme de fibre, 0.62 gramme de matière grasse, 0.15 milligramme de vitamine B5, 1.1 gramme de protéine, 4.8 grammes de sucre et 0.2 gramme d’acide gras saturé.
L’oignon cuit
Lorsqu’il est préparé, l’oignon procure :
- 34.6 kilocalories d’énergie ;
- 6.2 grammes de glucide ;
- 21 microgrammes de vitamine B9 ;
- 0.19 milligramme de zinc ;
- 90.4 grammes d’eau ;
- 4 grammes de sucre ;
- 1.3 gramme de protéine ;
- 1.4 gramme de fibre ;
- 0.024 gramme d’acide gras saturé ;
- 0.12 milligramme de manganèse ;
- 0.2 gramme de matière grasse et ;
- 29.2 milligrammes de calcium.
Sa teneur en sel, en potassium, en phosphore, en vitamine B6, B5 et C sont respectivement de 0.021 gramme, 220 milligrammes, 44 milligrammes, 0.09 milligramme, 0.13 milligramme et de 2.1 milligrammes.
Au vu de ses différents chiffres, on peut déduire que l’oignon est un légume extrêmement riche en eau. Il a un taux de glucides qui supasse celui de la plupart des légumes. De plus, il a un indice glycémique bas et fournit près de 2.4% des besoins journaliers en glucide, chez un individu adulte. Qu’il soit cru ou préparé, il a une faible teneur en protéines. Celle-ci est d’ailleurs inférieure à celle de la moyenne des légumes. En ce qui concerne son taux de matière grasse, il est élevé lorsqu’il est cru, mais faible lorsqu’il est cuit.
La teneur en fibres de l’oignon contribue à 10.6% des apports recommandés pour un enfant (7 ans à 10 ans) et à 5.6% pour un adulte. Cet apport en fibres est d’ailleurs indispensable pour un transit harmonieux et peut-être nécessaire pour venir à bout d’une constipation. Les fibres retrouvées dans l’oignon sont solubles. Il s’agit de l’inuline et des fructooligosaccharides. En effet, elles possèdent des propriétés prébiotiques (qui préservent la flore intestinale des infections aiguës) et participent à la réduction du cholestérol sanguin.
L’oignon cru contribue à hauteur de 7.1% des apports recommandés en vitamine B6, de 15% en vitamine B9, de 4.8% en vitamine C, de 5.29% en phosphore et de 9.5% en potassium. Cuit, il couvre près de 10% des besoins en vitamine B9, 11% en potassium, 4.55% en vitamine B1 et 3.57% en vitamine B2.
L’oignon contient aussi des phytomicronutriments, dont les polyphénols. Ces derniers sont particulièrement concentrés au niveau de sa couche extérieure. Par ailleurs l’oignon existe sous une couleur jaune, blanche et rouge. Ainsi, en fonction de la couleur, la teneur en polyphénols peut varier. Par exemple, l’oignon rouge cru contient 138.51 milligrammes de polyphénols, alors que l’oignon blanc cru n’en contient que 5.41 milligrammes. L’oignon jaune cru, quant à lui, renferme 62.98 milligrammes de polyphénols. L’oignon rouge et l’oignon jaune ont des teneurs en polyphénols supérieures à la teneur moyenne d’un légume.
L’indice ORAC (pouvoir antioxydant) de l’oignon croît en fonction de sa couleur (863 unités ORAC pour l’oignon blanc, 1220 unités ORAC pour l’oignon jaune et 1521 unités ORAC pour l’oignon rouge). Il est recommandé qu’une bonne alimentation fournisse jusqu’à 5000 unités ORAC. Sur cette base, on peut dire que l’oignon rouge contribue à 30.4% des apports souhaités.
Comme tous les légumes alliacés, l’oignon renferme des composés sulfurés tels que l’allicine, la quercétine et le sulfure d’allyle. Ces derniers procurent, en grande partie à l’oignon, ses propriétés antioxydantes, antimicrobiennes, ainsi que ses caractéristiques gustatives. L’oignon est un légume, qui, peu importe sa forme (cru ou cuit), peut être facilement inclus dans une alimentation équilibrée.
Les bienfaits santé de l’oignon
Les bienfaits santé que procure l’oignon sont en liaison avec sa teneur en composés organosulfurés et en antioxydants. En effet, des propriétés anticancéreuses, des effets antibactériens, des activités anti–thrombotiques, des activités antiasthmatiques et des effets antiplaquettaires ont été rapportés suite à son utilisation.
L’oignon et le cancer
Des études effectuées sur des sujets ont permis de faire ressortir l’efficacité des légumes alliacés (dont l’oignon) sur la réduction du risque de cancer du tractus gastro-intestinal. Cette action anticancéreuse provient spécialement de la quercétine (composé organique et sulfureux présent dans les légumes alliacés), qui intervient en inhibant la prolifération des cellules cancéreuses. Elle agit à toutes les étapes de la cancérogenèse.
Outre le traitement du cancer du tractus gastro-intestinal, la consommation des légumes alliacés en général, et de l’oignon en particulier, participe à la diminution du risque de cancer de l’estomac, de leucémie (à travers la nécrose des cellules cancéreuses), de cancer du sein, de la prostate et des poumons.
Oignon et maladies cardiovasculaires
Consommé en importante quantité, l’oignon participe à la réduction du risque de maladies cardiovasculaires grâce à la quercétine dont les propriétés antioxydantes sont reconnues. Plusieurs facteurs de risque des maladies cardiovasculaires ont d’ailleurs été soumis à l’impact de ce composé organo sulfureux de l’oignon, et les résultats obtenus étaient favorables.
Oignon et hypertension artérielle
La quercétine présente dans les légumes alliacés possède aussi un effet antihypertenseur. En effet, chez les patients hypertendus, elle permet une dilatation des artères et une baisse de la pression sanguine, réduisant, de ce fait, le risque de survenue d’un accident vasculaire cérébral ou d’un infarctus du myocarde.
Activité antiplaquettaire de l’oignon
L’oignon possède des effets antiplaquettaires qui peuvent être utilisés pour traiter l’agrégation plaquettaire, qui représente un important facteur de risque de l’infarctus du myocarde et de l’accident vasculaire cérébral.
Activité anti-athérosclérose de l’oignon
Des expériences effectuées sur des sujets ont démontré qu’une importante consommation d’oignon réduit le risque de mortalité par athérosclérose. Cette dernière est une affection qui se développe avec l’âge. Des méthodes de prévention, associant l’adoption d’une alimentation équilibrée (contenant obligatoirement de l’oignon) et la pratique d’une activité physique, sont envisageables.
Effet hypocholestérolémiant de l’oignon
D’après de nombreuses études effectuées sur le sujet, l’oignon consommé en importante quantité serait à l’origine d’une baisse de la proportion sanguine du LDL cholestérol chez les patients obèses ou en surpoids.
Oignon et asthme
L’asthme est un trouble respiratoire très répandu. L’inflammation chronique et l’hyperréactivité des voies respiratoires constituent ses principales caractéristiques. Des études expérimentales ont démontré qu’une consommation régulière de l’oignon favorise un relâchement de la trachée et une réduction de l’inflammation chronique.
Oignon et ostéoporose
Responsable de la perte de densité du tissu osseux, l’ostéoporose est une affection articulaire qui touche particulièrement les femmes ménopausées. À cet effet, certains spécialistes estiment que l’inclusion fréquente de l’oignon dans l’alimentation pourrait préserver l’organisme de cette affection. Des études complémentaires sont en cours pour renforcer cette hypothèse embryonnaire.
Le choix et la conservation de l’oignon
L’oignon offre des saveurs variées en fonction de la couleur choisie (jaune, blanche ou rouge). Cependant, quelle que soit la couleur, les spécialistes préconisent le choix d’une gousse d’oignon avec un bulbe brillant, sans signe d’altération et qui possède une tunique lisse. Voici pour chaque cas, les éléments dont il faut principalement tenir compte.
L’oignon jaune
Il est recommandé de le consommer cuit, car cru, il est plus difficile à digérer. Les variétés principalement recommandées sont le jaune de Valence, le Doré de Parme, les types Rijnsburger et le jaune doré de Mulhouse.
L’oignon rouge
Il possède une saveur douce et peut-être ajouté cru, à un plat de salade. Comparativement à l’oignon blanc et celui jaune, il a une capacité de cuisson plus rapide. Le Rosé de Roscoff et le Rouge de Brunswick sont les variétés les plus conseillées.
Pour maintenir ses qualités nutritionnelles et gustatives, l’oignon (peu importe sa forme) est à conserver à l’abri de la lumière, dans un endroit sec.
