Le glutamate est un additif alimentaire couramment utilisé dans l’industrie agroalimentaire. Il est naturellement présent dans l’organisme et au sein de certains aliments. En 1908, sa version chimique a été découverte, et dès lors, il est devenu l’un des exhausteurs de goût les plus consommés au monde. Selon les statistiques, la production mondiale du glutamate monosodique est estimée à deux  millions de tonnes par an, dont 80 % sont consommés en Asie. Bien que certaines opinions essaient de vanter ses mérites, cet additif alimentaire controversé est nocif pour la santé. Mais quels sont réellement les dangers du glutamate monosodique et comment les éviter ? Décryptage dans ce billet.

À quoi ça sert le glutamate monosodique?

Le glutamate fait partie des acides aminés naturellement présents dans le corps humain et dans plusieurs aliments. Son rôle est de faciliter une bonne communication entre les neurones. Considéré comme un neurotransmetteur, il joue un rôle essentiel pour l’amélioration de la mémoire et l’apprentissage. Cependant, le glutamate est aussi un additif alimentaire classé parmi les exhausteurs de goût. Il est souvent ajouté à la majorité des aliments transformés sous la forme de glutamate monosodique (ou de sodium). Il est actif partout sauf dans les produits biologiques, car son usage est proscrit dans l’industrie alimentaire biologique. Presque tout le monde consomme donc cette substance au quotidien, en quantité plus ou moins importante. 

Le glutamate monosodique, encore appelé GMS, se présente sous plusieurs noms. La science lui dénombre environ 25 appellations différentes. On peut citer : extrait de levure, arôme, extrait de soja, monohydrate de MSG, extraits d’épices, isolat de protéines, acide glutamique, protéines hydrogénées, etc. Sur le marché, il se présente généralement sous la forme de poudre blanche et est accessible à toutes les bourses. Le glutamate peut être d’origine animale, végétale, ou issue des OGM. Il est fréquemment utilisé pour enrichir le goût des denrées en conserve ou des aliments transformés afin de leur conférer une bonne saveur. Certains l’utilisent comme un ingrédient dans la préparation de leurs repas.

C’est aussi une substance qui sert à la composition des protéines alimentaires. En présence de la glutaminase, la glutamine se transforme en glutamate, un enzyme ajouté aux aliments. Les assaisonnements du GMS sont issus de l’acide glutamique, un type de protéine naturellement abondant dans plusieurs aliments. La glutaminase, par exemple, est utilisée dans les produits de boulangerie. C’est pour cela qu’elle est présente dans la farine de blé, les levures, les pâtes alimentaires, certaines préparations aromatiques et les protéines hydrolysées.

Dans quels aliments trouve-t-on le glutamate monosodique ?

Le glutamate étant un acide aminé, il est naturellement disponible en quantité suffisante dans les aliments consommés au quotidien. On le retrouve dans les raisins, les pois, le maïs, certains fromages (roquefort, parmesan), les champignons, les tomates, etc. Mais il est aussi fabriqué en industrie par un processus de fermentation pour servir d’additif. Fortement représenté dans les préparations asiatiques, il est dissimulé dans une grande majorité des denrées en France et ailleurs. Voici quelques aliments où il est retrouvé :

• le porc au caramel, le canard laqué ;
• les chips, les nouilles ;
• les assaisonnements, les mélanges d’épices moulus ;
• les soupes industrielles, les sauces à salade ;
• les jus, les viandes préparées.

La plupart des aliments industriels transformés comme les biscuits, la charcuterie, les snacks apéritifs, les boissons gazeuses en contiennent aussi. Les repas à base de légumes, les plats en casseroles, les fruits de mer, la volaille, les huiles en sont également constitués. Dans certains pays, le GMS est utilisé sous forme de condiment un peu comme le poivre ou la moutarde.

Quelles sont les conséquences du glutamate pour l’organisme ?

Une personne qui aspire à être en bonne santé se doit d’adopter une alimentation saine et équilibrée. Or, le glutamate de sodium n’est pas une substance qu’il faut tolérer dans son alimentation même si l’on n’est pas visiblement sensible à sa consommation. En effet, la forte concentration d’acide glutamique contenu dans cet additif est traitée différemment dans le corps. Il peut augmenter plus rapidement le niveau de glutamate présent dans le sang  puis occasionner d’autres effets. Chaque sujet réagit de manière spécifique face à l’ingestion de cette substance. Voici les effets de cette substance sur le corps :

Les effets secondaires

Certaines personnes sont particulièrement sensibles à la consommation du GMS. Il provoque chez elles ce qui a été désigné dans les années 1970 par « le syndrome du restaurant chinois ». En effet, le glutamate ajouté est beaucoup utilisé dans la restauration chinoise pour l’assaisonnement. On parle de « syndrome du restaurant chinois », pour faire référence aux symptômes développés par des sujets après la consommation d’un repas chinois. Parmi ces symptômes, il faut évoquer :  

• les palpitations ou les douleurs thoraciques ;
• la tension du visage, la nausée ;
• l’anxiété, le mal de tête;
• les picotements ou brûlures dans le corps, la lipothymie ;
• la faiblesse, l’engourdissement.

Le glutamate provoque également chez d’autres sujets des bouffées vasomotrices, des réactions comme l’urticaire, l’écoulement nasal, le flush, des démangeaisons et des éternuements. Les  personnes souffrant d’asthme sont aussi susceptibles de faire une crise juste après une ingestion de glutamate. En général, ces symptômes sont temporaires et passent au bout d’un moment.

Les effets indésirables graves sur la santé

Les études effectuées chez certains modèles d’animaux montrent qu’une forte consommation du GMS peut contribuer à la formation des radicaux libres. Ces derniers occasionnent les lésions oxydatives des cellules. Une consommation excessive peut donc faire passer une certaine quantité de glutamate dans l’organisme allant au-dessus du BHE (barrière hémato-encéphalique). La présence de cette substance alimentaire peut être également la source de troubles rénaux et avoir des effets neurotoxiques. Il peut provoquer un déséquilibre des neurotransmetteurs et entraîner des lésions au niveau de l’encéphale et de la moelle épinière. 

Le GMS a aussi des effets nocifs pour le cerveau étant donné qu’il n’est pas métabolisé ou assimilé dans la fente synaptique. Lorsqu’il est en quantité importante dans cette fente, il favorise une hyperstimulation des neurones  provoquant ainsi la mort neuronale. Une étude réalisée sur des rats a permis de démontrer qu’une forte quantité de glutamate ingérée augmente le stress oxydatif au niveau du tissu cardiaque. De même, il a été prouvé que sa consommation régulière est associée au rythme de la pression artérielle chez les personnes adultes. Autrement, le GMS favorise le développement des maladies cardiovasculaires.

D’autres études scientifiques démontrent que le GMS résiste et combat la leptine, l’hormone qui permet de réguler le stockage des graisses. Considéré comme un neurotransmetteur excitateur, il fonctionne exactement comme la drogue en agissant sur le cerveau. Il crée une dépendance qui pousse à une consommation démesurée. Plus on en prend, plus il donne envie d’en absorber davantage. Cette addiction se manifeste par la perte progressive du goût qui pousse le sujet à ne plus apprécier les repas sans additifs alimentaires.

Par ailleurs, le glutamate monosodique se révèle comme un perturbateur du pancréas, car il sécrète trois fois la dose normale d’insuline dans le corps. La conséquence de ce facteur n’est rien d’autre que l’apparition d’un diabète soutenu par l’obésité. D’autres sources rapportent que les maladies comme l’hypertension, le cancer, l’Alzheimer et le Parkinson proviennent d’une consommation importante de glutamate.

Comment éviter le glutamate monosodique ?

Depuis quelques années, le ministère du Commerce en France a interdit l’importation du glutamate sur le territoire français. Selon les autorités, c’est un « silent killer » dont il faut préserver la population. Mais plusieurs années après cette interdiction, le GMS demeure toujours dans les assiettes des Français. Toutefois, il est bien possible de manger sainement sans forcément consommer du glutamate monosodique. Pour cela, il est recommandé de faire la chasse aux ingrédients en surveillant les étiquettes de tous les aliments que vous consommez. Même s’il est écrit « sans glutamate ajouté », ne vous laissez pas berner par toutes les appellations qu’il peut porter et soyez vigilant. Vous pouvez par exemple :

• opter pour une alimentation naturelle basée sur les fruits, les poissons, les légumes, les viandes, les oléagineux ;
• faire l’effort de cuisiner vos propres repas tant que cela est possible ;
• privilégier les produits bio, car ils ne contiennent pas de glutamate monosodique ;
• éviter d’ajouter du GMS aux aliments du commerce, car plusieurs en contiennent déjà ;
• éliminer les aliments qui contiennent une grande quantité de glutamate.

Par ailleurs, avoir une alimentation saine avec des repas entiers non transformés est le meilleur moyen pour fournir à votre organisme les nutriments qui lui sont nécessaires. Cela permet aussi de réduire votre apport en glutamate. Pour assaisonner vos aliments, optez par exemple pour un bouillon de bœuf fait maison ou faites recours aux herbes et épices. Il existe aussi des recettes simples et naturelles que vous pouvez adopter pour rendre vos repas plus savoureux.